Backe, backe Kuchen!

matteploatz
Es wird wieder mehr gekocht, gebacken, überhaupt Essen in jeglicher Form hergerichtet, am liebsten mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Und natürlich tauschen sich Köche und Bäckerinnen über ihre Leidenschaft gerne aus, verraten sich Tipps und Kniffe . Wir wollen künftig in unserem Magazin Lieblingsrezepte von Ihnen veröffentlichen – solche, die von einer zur nächsten Generation weitergegeben werden.

Zum Start der Rezept-Serie trafen wir uns mit der Karlstadter Diplom-Oecotrophologin Gabriele Schäfer. Sie backt und kocht aus Leidenschaft – und zwar seit ihrer Jugend. Ob für die Familie oder Gäste, Kochen und Essen sind für sie nach eigenen Worten „Entspannung, Genuss, Lebensfreude und natürlich Grundlage für Gesundheit“. Die Erfahrung durch Kurse bei Profiköchen und die erfolgreiche Teilnahme an diversen Koch- und Backwettbewerben gibt sie seit über 25 Jahren in Kochkursen auf Anfrage weiter.

Als Ernährungswissenschaftlerin mit eigener Praxis für Ernährungsberatung http://www.dr-ambrosius-mainspessart.de versucht sie bei ihrer Arbeit, immer Gesundheit und Genuss für ihre Klienten miteinander zu verbinden. Auch bekannte Rezepte entwickelt sie weiter, gibt ihnen durch andere Zutaten, bei denen sie sich von ihrem persönlichen Geschmacksempfinden leiten lässt, eine eigene Note. In ihrer äußerst funktional eingerichteten Küche mit zwei Kochherden gibt es viel Arbeitsfläche. Die ist auch nötig, denn ihr Mann teilt mit ihr die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen.

Manchmal meldet sie sich bei Wettbewerben an und gewinnt mit ihren Kreationen Preise – so auch mit ihrem Matteblootz. Solch einen Blechkuchen kennt man in kleinen Landgemeinden, aber nicht unbedingt in Aschaffenburg oder in Schweinfurt. Vermutlich hängt das mit der „Matte“ zusammen. Sie ist ähnlich wie Quark, aber krümelig, ähnelt dem Hüttenkäse, schmeckt aber anders als dieser. Bäuerinnen haben ihn früher selbst hergestellt, doch heutzutage ist es nicht mehr so leicht ranzukommen.

Bei der „reingeschmeckten“ Unterfränkin fügt es sich ganz gut, dass sie in der Nachbarschaft zum Bauernhof Fehmel wohnt. Von der Seniorchefin erfuhr sie, wie die Matte hergestellt wird und bekommt auch die frische, nicht pasteurisierte oder homogenisierte Milch, die drei bis vier Tage an einem warmen Ort stehen bleiben muss. Von der Dickmilch wird der Rahm abgeschöpft, der Rest kommt in einen Topf und wird drei bis vier Stunden bei 30 bis 35 Grad erwärmt. Das Eiweiß klumpt zusammen, Molke tritt aus. Durch einen feinmaschigen Filter oder ein Küchentuch wird diese von der entstandenen Matte getrennt.
Rezept

Um 1,5 Kilogramm Matte herzustellen, sind zehn Liter Milch nötig. „Das ist aufwändig und nicht ganz billig, aber das ist halt eine Liebhaberei – so wie ein schönes Brot backen. Die Zeit darf man nicht rechnen“, gibt Gabriele Schäfer zu bedenken. Sie möchte aussterbendes Wissen in der Küche bewahren, denn von Berufs wegen weiß sie: Immer weniger Leute können backen und viele greifen heutzutage zu Fertigmischungen. Päpstlicher als der Papst ist sie nicht und akzeptiert für ihren Kuchen Puddingpulver. Wer nicht ohne weiteres an „echte“ Matte herankommt, darf alternativ zum (durchs Küchentuch abgetropften) Magerquark greifen. Die Sahne als fetter Geschmacksträger sorgt für die cremige Konsistenz.

Schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept,
mit dem Sie Ihre ganze Familie oder Ihre besten Freunde immer wieder überraschen und nicht nur satt, sondern auch glücklich machen!
Einfach per Post oder E-Mail an: info@raiba-msp.de. Gerne können Sie Ihr Rezept auch in einer unserer Geschäftsstellen abgeben. Bitte geben Sie in jedem Fall Ihre vollständige Adresse an.

Hartes, schönes Schäferleben.

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Schäfer Fritz Bruder, Wiesenfeld

Die Schafhaltung hat in Unterfranken eine sehr lange Tradition, denn kein Haustier lieferte den Menschen so viele Produkte wie das Schaf – Dünger, Felle, Fleisch, Milch, Wolle und Saitlinge. So wird der feine, dünne Naturdarm vom Schaf bezeichnet, mit dem in der Regel Frankfurter und Wiener Würstchen sowie Nürnberger Rostbratwürste hergestellt werden. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg begann die Talfahrt. Insgesamt  stehen heute in Unterfranken rund 37 500 Schafe. Es gibt etwa 600 Koppelschafhalter, aber nur noch 57 hauptberufliche Herdenschäfer. Drei von ihnen aus dem Landkreis Main-Spessart geben unseren Lesern einen Einblick in ihr Schäfer-Leben.

Mit Romantik hat das Leben von Friedrich Bruder und seinem Sohn Thomas aus Wiesenfeld, Peter Amend aus Neuendorf und dem Schäfer-Paar Dieter Michler und Christiane Geiger aus Adelsberg nicht viel zu tun. Die Übernachtung im Schäferwagen wie in früheren Generationen ist passé – heute übernachten die Berufsschäfer zuhause, dennoch sind sie nach wie vor viel an der frischen Luft, können sich ihren Tag einteilen, außer im Winter.

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Schäfer Amend, Neuendorf

LANDSCHAFTSPFLEGER
Ein wichtiges Standbein für die Berufsschäfer ist die Landschaftspflege: Von Ende April bis Mitte Dezember ist Peter Amend mit einem Großteil seiner Herde draußen im Aubachtal zwischen Habichsthal und Frammersbach. Auf dessen Anhöhen, wo die Landschaftspflege nur schlecht mit Maschinen möglich ist, treibt Amend mit seinen zwei Hunden seine Schafherde. „Das ist jeden Tag mein Fitnessprogramm“, erklärt der durchtrainierte 52jährige mit einem Schmunzeln. Vom Oktober bis Mitte November lammen die ersten Muttertiere noch draußen auf der Weide. Abends nimmt der Schäfer sie dann im Anhänger mit in den heimatlichen Stall.
Die Bruders sind mit ihren „Wollknäueln auf vier Füßen“ in den Naturschutzgebieten Mäusberg – Rammersberg – Ständelberg bei Wiesenfeld und auch auf der anderen Mainseite „Am Grainberg“ im Einsatz. Außerdem grast ein Teil der Herde noch bei Hofstetten am Main.
Die Adelsberger sind sogar noch weiter weg mit ihrer 800 Tiere umfassenden Herde: Von Frühjahr bis Mitte November weiden ihre Tiere auf dem Truppenübungsplatz Wildflecken in der Rhön. Acht bis zehn Stunden sind Dieter Michler, Christiane Geiger oder ihr Schäfer Christof draußen bei den Tieren. Wenn sie wieder nach Hause fahren, sind die Schafe hinter dem Elektrozaun nicht allein, sondern haben drei besonders aufmerksame Aufpasser: Karla, JJ und die kleine Jacky – seltene Pyrenäenberghunde, die als spezielle Herdenschutz-Hunde selbstständiges „Handeln“ gewohnt sind.

LECKERES LAMMFLEISCH
Die Lammfleischproduktion ist kostendeckend. Peter Amend hat mit der Erzeugergemeinschaft in München einen Vertrag abgeschlossen. Der Neuendorfer
liefert seine Tiere nicht in Bayerns Süden, sondern meist holen Händler aus
dem Frankfurter und Offenbacher Raum alle drei bis vier Wochen jeweils rund
40 Tiere am Hof ab. Sie haben dann ein Schlachtgewicht von 45 bis 50 Kilogramm
und bringen um die 120 Euro. Die 78jährige Mutter hilft nicht nur beim schaefer fritz bruder wiesenfeld (18)
Wiegen mit. Wenn eine Schafmutter zu wenig oder gar keine Milch gibt, ist Gabriele Amend mit dem Fläschchen für die kleinen Lämmer da.
Die Bruders arbeiten mit einem privaten Händler zusammen, der ihnen die Lämmer abkauft. Die Zeiten sind vorbei, als noch zuhause im eigenen Schlachtraum Tiere zerlegt wurden. Die Hygieneauflagen dafür sind zu hoch.
Der Betrieb Michler in Adelsberg baut die Bioschiene, die er seit 2015 fährt, immer weiter aus. Die studierte Landwirtin Christiane Geiger, die aus einer Schäferfamilie im baden-württembergischen Bad Wimpfen stammt, ist ebenfalls Berufsschäferin und engagiert sich als Vorstandsmitglied in der Vermarktungsinitiative Grünland Spessart e. V.. Schon jetzt lässt der Adelsberger Betrieb Schafschinken und Salami produzieren, die beim Weihnachtsmarkt in Hohenroth oder den Nikolaustagen in Karlstadt angeboten werden. Die Familie hat, um alle Schafe für kurze Zeit im Winter biokonform schaefer fritz bruder wiesenfeld (28)unterbringen zu können, einen zusätzlichen zweiten Stall gebaut und den alten Stall etwas verändert. Das Bioland-Siegel darf sie seit 2016 führen. Drei Wochen dauert es im November, bis ihre Tiere von der Rhön wieder nach Hause in den heimatlichen Stall getrieben werden. Doch das wird auch immer schwieriger. Den hauptberuflichen Schäfern werden Flächen entzogen durch EU-Förderprogramme zur Haltung von landwirtschaftlichen Nutztieren wie Pferden, Rindern, Wasserbüffel, Ziegen, Eseln bis zu Lamas und Alpacas. Außerdem ist die Konkurrenz bei Pachtflächen groß durch Biogasanlagen.

So gut wie gar kein Geld ist mit der Wolle zu verdienen. Aber das Tierschutzgesetz
schreibt die Schur einmal jährlich vor. Die Schäfer sind froh, wenn sie überhaupt
die Kosten fürs Scheren decken können. Die Muttertiere werden meist ab der
zweiten Märzhälfte von ihrer Wolle befreit. Hier in der Gegend sind vor allem
polnische Schafscherer im Einsatz.

Schäfer Thomas Bruder Wiesenfeled

Schäfer Thomas Bruder, Wiesenfeld

LEBENDE KRIPPE
Romantisch wird es meist am dritten Adventssonntag am Wiesenfelder Rammersberg, wenn das Gelände der Familie Bruder sich in eine „Lebende Krippe“ verwandelt: Im eigens für diesen Anlass gezimmerten kleinen Stall, über dem der Stern von Bethlehem leuchtet, lässt sich die heilige Familie nieder, verkörpert von einem jungen Paar mit Baby. In den vergangenen drei Jahren haben zwei der 27 Jahre alten Bruder-Drillinge für Babys gesorgt. Thomas Bruder ist nicht nur in die Fußstapfen seines Vaters getreten, sondern auch noch leidenschaftlicher Hundezüchter und -führer. Als solcher ist er bereits als junger Mann mit seiner Schäferhündin Ella Deutscher Meister im Leistungshüten geworden.

KLUGE HÜTEHUNDE
Hüten ist für den Schäfer kein Spaziergang und für die herumtollenden Hunde keine Spielerei. Beim »Auspferchen« nach dem Öffnen der Pforte muss der Hund wissen, wo er steht, beim Treiben der Herde über Engstellen und Brücken dafür sorgen, dass die Herde schmal und langgezogen passiert. Kleine Sünden der Schafe muss der Hund sofort bestrafen: Will eines ausscheren, darf er zu einem kurzen Nacken-, Keulen oder Rippenbiss ansetzen – aber nicht so fest, dass das Tier verletzt wird oder Schaden an der Wolle nimmt.

So hart die Schäferei auch für Mensch und Hund ist – keiner der hier Porträtierten würde mit einem Bürojob tauschen.

Schäfer Dieter Michler

Schäfer Dieter Michler, Adelsberg